Dalam Bahan Tambahan Makanan Bimbel Jakarta Timur mencoba menjelaskan secara rinci mengenai tambahan makanan yang sehat bergizi hingga yang berbahaya.
Bahan Tambahan Makanan, adalah bahan yang digunakan dalam jumlah tertentu, yang bertujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur maupun memperpanjang daya simpan. Bahan tambahan makanan ada yang mengandung nilai gizi ada yang tidak, ada yang dibuat dari bahan alami dan ada yang dari bahan sintetis.
Bahan tambahan makanan ada yang diizinkan, dimana sudah ditentukan jumlah pemakaiannya oleh pemerintah atau lembaga pangan. Ada juga bahan tambahan makanan yang tidak diizinkan karena setelah diteliti ternyata dapat membahayakan kesehatan. Bahkan bahan yang diizinkanpun harus memperhatikan batasan penggunaannya karena tubuh manusia memiliki batasan menahan kandungan suatu bahan.
1. Antioksidan
Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi molekul lain. Oksidasi adalah reaksi kimia yang dapat menghasilkan radikal bebas, sehingga memicu reaksi berantai yang dapat merusak sel. Pada makanan yang mengandung lemak, oksidasi dapat menyebabkan ketengikan. Pada buah-buahan misalnya apel, oksidasi ditandai dengan perubahan warna menjadi coklat.
Berdasarkan sumbernya antioksidan ada yang bersifat alami contohnya komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten dan ada juga antioksidan sintetis contohnya BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propil galat (PG), TBHQ (di-t-butyl hydroquinone).
Penggunaan antioksidan yang berlebihan dapat berakibat buruk pada tubuh seperti memicu berkembangnya sel kanker, penuaan dini, merusak kerja tubuh dan keseimbangan mekanisme dalam tubuh. Konsumsi TBHQ secara berlebihan dapat menyebabkan mual, telingan berdengung, sesak napas dan pingsan.
2. Pemanis
Pemanis biasanya ditambahkan pada kue, minuman ringan, sirup dan sari buah. Pemanis alami yang biasa dikonsumsi didapat dari tebu, madu, fruktosa (gula buah), gula bit, glukosa maupun laktosa (gula susu). Sedangkan pemanis sintesis adalah sakarin, aspartam, siklamat, sorbitol dan dulsin. Aspartam memiliki tingkat kemanisan sampai 200 kali dari sukrosa (gula pasir), sedangkan siklamat hanya 30-80 kali kemanisan sukrosa. sakarin memiliki tingkat kemanisan 300 kali dari sukrosa, dan karena tidak memiliki nilai kalori maka sering dipakai sebagai gula diet.
Konsumsi pemanis baik yang alami maupun sintetik juga memberikan pengaruh pada tubuh. Konsumsi gula/pemanis secara berlebihan dapat menyebabkan diabetes, tekanan darah tinggi, Aterosklerosis, gangguan penglihatan serta stroke. Siklamat telah dilarang pemakaiannya karena produk degradasinya yaitu sikloheksil amina bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker).
Salah satu indikasi bahwa kita telah mengkonsumsi berlebihan adalah sakit kepala. Selain itu terlalu banyak mengkonsumsi pemanis buatan dapat menyebabkan depresi, obesitas, nyeri sendi dan nyeri perut.
3. Pewarna
Bahan makanan memiliki warna disebabkan pigmen yang secara alami ada dalam bahan makanan tersebut, reaksi karamelisasi yaitu pemanasan gula, reaksi Maillard, reaksi oksidasi ataupun penambahan zat warna yang diberikan pada bahan makanan tersebut.
Pewarna Alami
- Hijau, didapat dari daun-daunan berwarna hijau yang memiliki kloropil contojnya dun suji, daun pandan ataupun bayam.
- Kuning, bisa diperoleh dari kunyit (curcuma domestica), labu dan mangga
- Merah, warna yang cantik bisa didapatkan dari bit (antosianin), buah naga, bunga rosela ataupun buah stroberi. Selain itu juga warna merah dari cabai yaitu Kapxantin
- Biru, didapat dari bunga telang dan kubis
- Jingga didapat dari wortel (beta karoten)
- Ungu, didapat dari ubi ungu
Selain itu juga ada zat pewarna lain seperti ribovlavin, tartrazin, xantasantin, anato dan karmin.
Pewarna Sintetik
Pewarna sintetik banyak digunakan karena lebih praktis, memiliki variasi warna yg beragam serta warnanya tidak mudah rusak akibat pengolahan makanan.
- Hijau didapat dari Hijau FCF
- Kuning didapat dari Kuning FCF
- Merah didapat dari Eritrosin
- Biru didapat dari Biru Berlian
- Coklat didapat dari Coklat HT
Pewarna Berbahaya
Pedagang makanan seringkali berbuat curang untuk membuat makanan buatannya terlihat menarik dan dengan modal yang sedikit. Ada pewarna tekstil yang digunakan untuk mewarnai makanan buatannya.
- Rhodamin B, merupakan pewarna sintetik yang jika ditambahkan pada makanan akan menghasilkan warna merah. Sebenarnya Rhodamin b dipakai untuk pewarna tekstil, kertas, kain, kosmetik dan sabun. Jika terakumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan pembengkakan hati dan ginjal, mengganggu fungsi hati hingga kanker hati
- Metanil Yellow, adalah pewarna sintetik berwarna kuning kecoklatan. Penggunaan umumnya adalah untuk tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit dan lain-lain. Konsumsi metanil yellow dapat menyebabkan mual, muntah, diare, tekanan darah rendah serta dapat menyebabkan kanker kandung kemih.
4. Pengawet
Dalam industri makanan, pengawet adalah zat yang dibutuhkan untuk menjaga daya simpan produk agar dapat bertahan lama. Pengawet digunakan untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba juga menjaga agar tidak terjadi reaksi yang merubah rasa dan kandungan makanan.
Sebenarnya pengawet alami sangat banyak yang tersedia di alam dan telah lama digunakan. Contoh pengawet alami adalah garam (proses pengasinan), gula, vitamin C, asam sitrat, sodium benzoat, juga kunyit.
Pengawet sintetik yang diperkenankan adalah natrium nitrat dan natrium nitrit (untuk produk daging), asam benzoat (untuk kecap dan minuman ringan), asam propionat (untuk roti), kalium benzoat (untuk kecap dan saos), asam propionat (untuk produk makanan yang dipanggang) dan lain-lain.
Zat yang dapat berbahaya jika dipakai untuk mengawetkan makanan diantaranya formalin, boraks dan natamysin.
5. Penyedap rasa
Penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah ataupun mempertegas rasa atau aroma makanan. Penyedap rasa alami didapat dari rempah-rempah, bawang merah, bawang putih, ekstrak tanaman atau buah, minyak esensial dan oleoresin.
Artificial flavoring (perasa buatan) diantaranya adalah isoamil asetat (aroma pisang), isoamil valerat (aroma apel), etil butirat (aroma nanas), metil anthranilat (aroma anggur) dan vanilin (aroma vanili).
Penyedap rasa sintetis yang umum digunakan adalah Monosodium Glutamat (MSG) yang biasa disebut vetsin. MSG adalah penyedap rasa sintetik yang masih diperbolehkan untuk dikonsumsi, akan tetapi harus berhati-hati. Efek samping dari MSG yang terkenal dengan sebutan ‘Chinese restaurant syndrome’ yaitu mulut dan tenggorokan menjadi kering, sakit kepala, mudah lelah atau sesak napas.
6. Lain-lain
Selain bahan tambahan makanan diatas juga ada beberapa bahan lain yang digunakan untuk meningkatkan maupun mempertahankan kualitas pangan.
- Firming agent (pengeras), digunakan untuk memperkeras\atau mencegah melunaknya makanan. Disebut juga perenyah
- Sekuestran, berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga membantu menjaga kestabialn warna, tekstur dan cita rasa makanan.
- Emulsifier (pengemulsi), berfungsi untuk membantu menjaga kestabilan emulsi antara dua cairan misalnya minyak dan air. Pengemulsi alami diantaranya kuning telur, gelatin dan kasein.